I Concorsi, i professionisti… e i dettagli 😉

Dal 7 Aprile, visto che non abbiamo alternative, il Panel di assaggio del Leone è entrato nell’era dello “smart tasting”

Utilizziamo la scheda COI più’ la scheda del Leone d’Oro, studiata appositamente sul “carattere” del concorso, entrambe digitalizzate e quindi io, come Capo Panel, riesco a monitorare in tempo reale l’allineamento e le performance degli assaggiatori .
 La scelta di continuare con gli assaggi da remoto è stata all’inizio una forzatura, io stessa sono sempre stata molto ostile all’idea. Ma poi le cose sono precipitate e è stato chiaro che, se si voleva far continuare la competizione, non c’era alternativa. 
Avendo noi già assaggiato più’ della metà dei campioni pervenuti da Novembre mi sono presa la responsabilità di fare questa prova.

Posso assicurarvi che cercare, trovare e riuscire a far arrivare in sede un migliaio di boccettini di vetro non è stato facile. Numerarli e riempirli con mano ferma (no, non si può’ usare un imbuto, altrimenti ci sarebbe stata contaminazione tra campioni) e continuare a gestire nel frattempo una famiglia con due adolescenti ringhianti per la clausura e la fame perpetua ha richiesto quasi una settimana.

Il passo successivo è stato trovare i corrieri che consegnassero agli assaggiatori (vi ricordo che noi siamo nella zona bomba Brescia-Bergamo, parecchi corrieri non consegnano più’ e ci sono un migliaio di boccettini del primo ordine persi tra Milano e Desenzano non si sa dove, se li vedete chiamatemi). 

Gli assaggiatori del mio Panel sono un gruppo molto eterogeneo, come età e formazione professionale, ma hanno in comune un instancabile entusiasmo per la tecnica dell’assaggio . 

Assaggiando in contemporanea si puo’ fare un “panel semi-aperto”, che è il metodo che viene utilizzato per il Concorso. A me piace anche perchè i miei assaggiatori sono ben allenati e allineati, noi ci si ritrova ad assaggiare 4 volte al mese da un paio d’anni ( e, nota per le inutili polemiche : questo panel è stato formato, allenato, allineato e lavora in una sala panel riconosciuta, è a sua volta stato riconosciuto dal ministero come professionale, ha passato il ring test e lavora utilizzando la metodologia Coi che invito tutti a leggere prima di affermare inesattezze tipo che bisogna assaggiare in presenza di un”organo di Controllo” . Poi ogni Concorso ha il proprio regolamento e quello segue, se vuoi fare un concorso che assaggia in un uliveto secolare in presenza di una ballerina di flamenco lo scrivi nel regolamento, sta poi ai produttori scegliere a che concorsi mandare i propri campioni leggendo i diversi regolamenti, e ben venga a biodiversità, anche nei Concorsi oleari.

Ad un iniziale allineamento sulla percezione dell’intensità del fruttato, dell’amaro e del piccante fatto su un paio di campioni, successivamente si lavora singolarmente e contemporaneamente , ognuno inserisce i valori che reputa corretti anche in tutti gli altri campi. Io, come capo Panel spesso chiedo dettagli ai singoli assaggiatori, prendiamo in considerazione l’armonia del prodotto (ma avendo nel gruppo un ottimo cuoco spesso apprezziamo anche oli disarmonici ma interessanti), la persistenza e la complessità. Discutiamo sui profumi varietali e sulle sfumature con accuratezza che sfocia in momenti di comicità (il famoso profumo di fiori tagliati in una mattina d’aprile da una vergine scalza che indossa un vestito di lino…color avorio, sapete riconoscerlo, voi? ;-), ma tutto questo senza perdere di vista il fatto che l’analisi sensoriale che riceveranno i produttori dovrà essere uno stimolo oggettivo e non una strizzata d’occhio fantasiosa

Siamo coscienti che il nostro responso in questo contesto non farà la differenza nella categoria commerciale di un olio, quello è il lavoro che si fa nelle analisi sensoriali ufficiali, fuori dai concorsi (da qualsiasi concorso), la nostra punta ad essere un’analisi il più’ possibile comparativa tra i più’ di duecento campioni che assaggiamo tutti gli anni. Spesso anche confrontando oli di anni diversi, ragionando sulla shelf life e alla luce degli inevitabili disagi causati da mosca, temperature anomale ed altre variabili.(no, non sanno che produttore assaggiano, si, dopo aver spedito la scheda io dico la varietà e ci si ragiona).

E’ questa la peculiarità di utilizzare un gruppo che non cambia:  per noi impegnarci a crescere sempre, studiare, dedicare tempo e tanto impegno a questa formazione, anno dopo anno, per i produttori sapere (e a volte anche dolorosamente accettare) in che punto di una scala da 0 a 100 si colloca il proprio olio, con i rispettivi margini di miglioramento che la posizione evidenzia,
E’ chiaro, e questo vale per tutti i concorsi, che non esiste un valore assoluto, sarebbe possibile solo in un concorso nel quale lo stesso gruppo di professionisti assaggia TUTTI gli oli del mondo, ma questo è chiaramente impossibile. Ecco perché non è possibile confrontare i risultati tra i diversi concorsi, ogni competizione ha le sue regole, il suo range per essere premiati, le caratteristiche che più’ influenzano il voto finale. Ed è per questo che è giusto che un produttore si affidi a diversi concorsi.

Ecco perché voglio raccontare il mio, non perché sia il migliore (ogni scarrafone è bello a mamma sua, si sa) ma perché in un’ottica di informazione è giusto che i produttori che partecipano sappiano per cosa pagano. (Si, ok, pero’ anche voi produttori dovreste leggere i regolamenti, eh? ;-)

Tornando agli assaggi da remoto, ieri abbiamo fatto le prime quattro ore di assaggio, ha funzionato tutto bene, dopo i primi dieci minuti siamo entrati nel rimo e io mi sono dovuta ricredere . Chiaramente bisogna confidare nel senso di responsabilità del gruppo, essere in una stanza senza distrazioni, senza odori, i cellulari spenti e la testa sul pezzo, insomma, come quando si entra in sala panel. Abbiamo assaggiato tre gruppi da 6 oli, e così faremo per tre giorni alla settimana fino a che non avremo finito tutti i campioni.

E’ faticoso e bellissimo, è una forma di meditazione, davvero per alcune ore non pensiamo ad altro che alla differenza tra un profumo che richiama il verde della lattuga o il verde della rucola. Dimentichiamo che tutti noi del gruppo veniamo dalle province di Brescia e di Bergamo, che la gente fuori muore e che quelli dentro stanno sclerando. 

Essere assaggiatori professionisti di olio è una minchiata, in questi giorni, se si pensa ai veri “professionisti” che stanno lavorando per salvare vite umane, ma per me (e ripeto per me) far continuare questo Concorso è un modo di reagire in maniera flessibile e adattativa alla nuova vita che l’isolamento ha portato, è continuare a nutrire l’entusiasmo per il mio lavoro, è onorare il tempo, i soldi e i campioni che i produttori mi hanno spedito. E tutto questo è possibile solo GRAZIE agli altri assaggiatori professionisti che mi seguono da anni e dedicano tempo ed energie a questi momenti insieme.

Non sappiamo cosa ci riserverà il futuro, speriamo che l’evoluzione dei nostri sistemi migliori, cerchiamo di sfruttare questo periodo per implementare le nostre capacità (o almeno per non perderle). 

E si, io consiglierei agli altri direttori di concorsi che sono bloccati da questa emergenza di provare ad assaggiare a distanza, non sappiamo quanto durerà la fase 1,2,3,etc e il tempo non è galantuomo con l’olio, si sa.

Per ora noi si fa, si cerca di raccontare e ci si salva così.

“Gentile Produttore, 
È con grande piacere che ti comunichiamo che il tuo campione è stato ammesso al Concorso con voto superiore a 85/100, e quindi alla Selezione Leone “. Quindi da oggi ricomincero’ a spedire questa mail mentre fuori ancora passano gli autoparlanti che gracchiano : “#stateacasa”

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